10 cosas que jamás debés hacer cuando preparás un asado

En Argentina, el asado es casi una religión. Y éstos son los 10 pecados capitales del asador

Cuando preparamos un asado, siempre, pero siempre, hay alguien al lado de la parrilla (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca todo lo que estamos haciendo mal (andá dando vuelta ese choricito, subí un poco la parrilla, etc.).

En Planeta JOY decidimos ponernos en el lugar de ese personaje insoportable y listamos las diez cosas que un asador jamás debe hacer a la hora de prender el fuego, cocinar la carne y servirla. Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar alcohol para prender el fuego
Los asadores consagrados consideran esto una verdadera mariconeada. Utilizar alcohol para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con vino y quesito mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta muy peligroso. 

2. Echar al fuego cualquier leña
El fuego no es el hipopótamo de Pumper Nic, al que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño sin que se convierta en un monstruo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no es buena o porque uno tira pedazos demasiado grandes. Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se va a utilizar debe estar siempre estacionada, sin humedad; segundo, que las dos mejores variedades para hacer un asado son la de espinillo y la ñandubay (no el quebracho); tercero, que hay que tener paciencia porque un leño grande tarda una hora y media hasta que está listo para calentar nuestro asado.

3. Tapar la carne con papel de diario
Uno de los grandes temores de cualquier asador es que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso utilizan toda clase de artilugios para lograr el ansiado “efecto hornito”. Uno de ellos es tapar la carne con papel de diario. Sin embargo, los expertos consultados afirman que esto no es recomendable desde el punto de vista sanitario.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser caratulado por la Justicia de los asadores como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje de los jugos más sabrosos y hace que termine seca como suela de zapato. Este error se aprecia especialmente en lomos y bifes de chorizo, que pierden toda gracia cuando no están jugosos.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con frecuencia. Uno hizo las compras la noche anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, directo a la parrilla. Error grave. El que haga esto comerá un asado duro. Antes de echar la carne a la parrilla hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la heladera y recién ahí llevarla a la parrilla.

6. Bajar demasiado la parrilla
Como dijimos, el asador amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso baja la parrilla hasta que los fierros casi tocan el carbón. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: carne cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro.

7. Poner la tira de asado así nomás
La tira de asado es el corazón de toda buena parrillada y prepararla es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarla a las brasas, muchos cometan el error de colocarla de costado o, peor aún, con el lado del hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con los huesos hacia abajo y puede permanecer así durante horas. Recién poco antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar los otros costados.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El asado puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera, aunque lo ideal es usar braseros que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser.

9. Apurar mollejas y chinchulines
Uno de los errores más comunes es apurar mollejas y chinchulines colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” de la achura en cuestión. Una buena alternativa en el caso de las mollejas es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas como lonjas para que queden bien crocantitas.

10. Ser ansioso
Dejamos este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que una calesita. El asado es el elogio de la lentitud y el disfrute sagrado se encuentra en dedicar al proceso el tiempo que merece.

10 cosas que debés decir para que todos crean que sabés de vinos

Si no sabés un pito sobre vinos pero querés pasar por experto... esta nota es para vos.




Para vos, el vino es blanco o tinto. Y punto. Pero para muchos expertos (entre ellos, los que escriben las etiquetas de las botellas), detrás de esa bebida hay un mundo que intentan describir con frases que parecen versos de un poeta trasnochado.

En Planeta JOY, pensamos en vos, que lo único que podés decir de un vino es "qué rico", o "cómo pega", y armamos este decálogo. Repitiendo estas máximas en una cena, o en alguna reunión, todos van a creer que sos un experto en el tema y de hecho vas a dejar mal parado a más de un charlatán.

1. “La torrefacción me tapa a la fruta”. Muchos creerán que la torrefacción tiene que ver con un modelo de ropa interior que nos tapa las partes pudendas, siendo la fruta una metáfora vulgar pero siempre efectiva. No. La cosa es vínica y más profunda. Es típico de muchos vinos cuyos aromas de humo y tostado (la famosa torrefacción) son dominantes y abrumadores, de forma que esconden la fruta roja. Pronunciar esta máxima es atinado, y más ahora, cuando los vinos ligeros ganan la escena.

2. “Lo que a mí me cabe, es la prefermentativa con nieve carbónica”. Juramos que hemos oído esta frase en muchas catas realizadas por periodistas expertos que no estaban drogados ni borrachos al momento de degustar. A lo que se referían es a una técnica empleada para hacer grandes vinos en poco tiempo: al momento de empezar la molienda de la uva, se le agrega hielo seco en forma de espuma (la famosa nieve carbónica) que la enfría y protege de las oxidaciones. Luego se los deja reposar uno o dos días, y así se realzan los aromas y se beneficia el color del vino. Arrojá la frase, guardá silencio y seguí bebiendo. Que ellos discutan.

3. “Tenían la canopia bien ordenada”. No, no están hablando del faaaaso. Esto se aplica a los viñedos (que por supuesto visitaste la semana pasada), e indirectamente al vino que estás probando. Los grandes ejemplares nacen de viñedos que están en equilibrio y parte de ese balance corresponde a la relación entre superficie de hojas y cantidad de racimos. A esa relación refiere la canopia; que esté ordenada es un punto esencial para la buena sanidad de la uva y piedra angular de los buenos vinos. Decilo, y fumá.

4. “Se nota que este vino pasó por piletas de mampostería”. Bebé un trago corto, hacé un buche, tragá y soltá esta frase: más de uno va a quedar descolocado. El tema es así: hasta hace no mucho las bodegas dejaban fermentar el vino en higiénicos tanques de acero inoxidable. Ahora pegó la onda retro y vuelven a las piletas de hormigón armado. ¿Si le aportan algún aroma al vino? Probablemente no, pero si los demás pueden encontrar aromas de lechuga frita, ¿por qué vos no vas a poder percibir ese suave dejo a cemento?

5. “En este vino se nota la mano de Durigutti”. Seguramente no tenés idea de quién catzo es Durigutti. No importa. Vos decilo que queda bárbaro. Héctor Durigutti es uno de los enólogos más en boga del momento; uno de esos cracks a los que quienes están en la movida conocen como Héctor, a secas. Algo parecido pasa con Mauricio (Lorca), y con la pareja que forman (Luis) Barraud y (Andrea) Marchiori. Como asesoran y elaboran en varias bodegas que nadie tiene muy presente, la sola mención de su nombre te dará la pátina de conocedor que estás buscando y hasta por ahí le pegás y justo estás probando uno de sus vinos.

6. “Uhmm, qué bien le sienta la Brett a este tinto”. Te parecerá un delirio, pero así como hay vinos de moda, también hay hongos de moda. Uno de ellos es la Brettanomyces, que está en la boca de todos los críticos snob, que la apodan amigablemente Brett. Pero lo más cool no es sólo detectarla, sino también afirmar que en ciertos casos sienta de maravillas (como los que dicen que un queso azul es mejor cuanto más olor a podrido tiene). Por si te interesa, la Brett, se detecta como un delicioso olor a témpera, o como un poco atractivo efluvio a riñón pasado. Un asco, la verdad.

7. “Los Tokaji me gustan con cinco putonyos”. Ni los Tokajis son un grupo teen pop japonés onda Miranda, ni los putonyos tienen algo que ver con las preferencias sexuales de sus integrantes. Estos vinos dulces son unos de los más prestigiosos del mundo. Elaborados en Hungría con uvas atacadas por la podredumbre noble, la escala de su dulzura se mide en Putonyos que van de 3 a 5. Si la vas de tipo cool y entendido, al pedir un vino tardío decí que está bueno, pero que mucho más te gustaría un Tokaji de 5 putonyos, y ya tenés la atención de todos.
 
8. “Qué buenas piracinas las de este Cabernet”. Cada vez que escuchamos una palabra desconocida, femenina, y en plural, pensamos en eso, pero no: el vino no tiene tetas. En comparación, el significado de “piracinas” es un embole: así se conoce al grupo aromático que destaca al Cabernet Sauvignon, responsable de su carácter de morrón verde tan ponderado por la crítica cuando aparece. Si olés un Cabernet y tirás un bocado sobre piracinas, quedás como un rey.

9. “Se nota que fue criado en barricas de tercer uso”. Hasta hace algunos años, la gracia estaba en detectar la madera en los vinos. Cuánto tiempo había estado el vino dentro de las barricas, de qué madera estaban hechas dichas barricas, o cosas tan específicas como si eran vírgenes o si habían sido rellenadas una, dos o hasta tres veces. Parece joda, pero todavía hoy hay gente considerada muy seria que arriesga el uso de las barricas con sólo acercarle la nariz a una copa. Si lo dicen ellos, también tranquilamente lo podés decir vos.

10. “En boca es sobrio y está bien acomodado”. Acá no podemos ayudarte demasiado. Leímos esto en una conocida revista de vinos y la verdad que no tenemos ni puta idea de a qué se refiere. Suena lindo, así que tené el latiguillo siempre a mano cuando quieras blablear sobre una etiqueta.